Nous faisons le choix d’une production responsable à taille humaine autour d’une fabrication artisanale avec des ingrédients naturels sélectionnés pour leurs qualités gustatives et olfactives. Nous veillons à l’origine des produits. La base de nos recettes, pour les crèmes glacées est le lait entier d’origine France. Pour nos sorbets plein fruit, nous utilisons des fruits frais surgelés.
Le choix du lait entier pour les crèmes glacées
Le lait entier enrichi (avec de la crème fraîche) a la propriété de fixer les arômes. Il développe le goût lacté et captivant. Il est à l’origine de l’âme onctueuse de la crème glacée.
Ce choix permet également une meilleure traçabilité de l’ingrédient. Un fournisseur-coopérateur est plus à même d’en certifier la provenance (le rayon de collecte). Ce n’est pas le cas pour les laits en poudre.
Au reste, cela ajoute une attention soutenue dans l’approvisionnement, le stockage, la manipulation, mais valide notre souhait de relier les filières françaises et locales à notre production.
La Vanille Bourbon de Madagascar reine des crèmes glacées
Pour tout artisan glacier la crème glacée à la Vanille Bourbon de Madagascar est la quintessence de l’accord parfait lait entier & arôme noble. Adhérente de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) http://lemondedudessert.fr La Belle Aude ne déroge pas à la règle.
La recherche de la recette idéale nous a conduits à faire la connaissance de Lucia RANJA-SALVETAT Gérante de Vanille LAVANY. Son engagement sur le goût et pour des pratiques agricoles et environnementales vertueuses nous a d’emblée séduits. La qualité de la vanille gourmet de type Lavany a couronné le tout, nous permettant de tutoyer les sommets avec notre exceptionnelle crème glacée à la Vanille Bourbon de Madagascar. Grand merci « Madame Vanille » !
Notre panier de fruits
Pour toutes les glaces les recettes se créent à partir d’une base de fruits frais surgelés, morceaux ou brisures pour certaines crèmes glacées, toujours sans colorants ni arômes artificiels.
La gamme des sorbets plein fruits se déploie en quatre grandes familles :
- Les fruits rouges
- Les fruits du verger
- Les agrumes
- Les fruits exotiques
L’origine géographique dépend pour beaucoup des zones de cultures et de transformations. Nous trouvons des fruits rouges en France et en Europe centrale.
Les fruits du verger ont une origine locale (60 km). Pêche, poire, abricot proviennent de Somail fruits, une coopérative audoise : http://www.labelleaude.fr/articles/somail-fruits-gout-de-cooperation/.
» Lire notre article sur Somail fruits, une coopérative audoise
Les agrumes proviennent pour l’essentiel du bassin méditerranéen.
Les fruits exotiques ont des localisations plus lointaines : Inde pour la mangue, Amérique centrale Caraïbes pour la banane…
Notre métier consiste à bien « sourcer » tous ces ingrédients. Bien identifier et comprendre l’origine de l’approvisionnement, sa fiabilité. Tester et valider les qualités gustatives et olfactives du produit. C’est un regard de chaque instant, méticuleux, passionné ; De cette attention soutenue dépend la qualité de nos recettes.
