Peut-être élaboré à l’origine en Chine avec du miel, des fruits, des aromates et de la neige, le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l’Antiquité par les Perses, les Grecs et les Romains. La neige utilisée pour servir des desserts agrémentés de fruits et de miel est alors extraite de l’Etna et du Vésuve et livrée par bateau.
Au IXe siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace fabriquée à partir de la neige glacée du mont Liban…
Au Moyen Âge, en Andalousie, les Arabes améliorent la recette en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée, enveloppée dans des sacs de jutes et descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Les sirops et les sorbets se préparent à base de fruits, d’herbes, d’épices et de fleurs.
Ce principe de la neige « cultivée » est bien connu des Carcassonnais. En effet, le village de Pradelles-Cabardès situé à 30 km au nord de Carcassonne, à 830 m d’altitude, au pied du Pic de Nore sut profiter de ses caractéristiques climatiques pour développer au milieu du XIXe siècle une petite industrie basée sur la fabrication de glace pour laquelle la demande était de plus en plus importante dans les régions de plaines environnantes.
Les glacières étaient constituées d’une grande fosse cylindrique d’un diamètre de 8 à 10 m et d’une profondeur équivalente. L’édifice comprenait aussi 2 portes au niveau du sol : une pour le remplissage de la neige et l’autre pour l’évacuation de la glace sous forme de « pains ».
Les pains de glace, chargés sur des charrettes tirées par des chevaux, étaient livrés dans la plaine. Avec le développement du chemin de fer, la glace de Pradelles était livrée dans diverses grandes villes du sud : Toulouse, Bordeaux, Perpignan…
Au début du XXe siècle avec l’apparition de la glace artificielle, ce commerce déclina. La dernière glacière ferma en 1927. Les glacières de Pradelles sont aujourd’hui inscrites au titre des monuments historiques.
En perpétuant la tradition du sorbet artisanal, les coopérateurs glaciers de La Belle Aude célèbrent l’histoire millénaire du sorbet et le patrimoine local qui s’y rattache.
