Entretien avec Sylvia Julien Responsable recherche & développement chez La belle Aude
À petits pas gourmands, La Belle Aude fait son chemin dans le paysage des métiers de la glace. La coopérative se développe. L’équipe évolue. Des salarié-e-s prennent leur retraite et il est temps d’assurer la transmission des savoir-faire et des savoir-être.
Notre ami Bernard Fabre cède sa blouse de «Monsieur goût» qu’il portait depuis la création de la coopérative, il y a 6 ans, à Sylvia Julien notre nouvelle «Madame goût» !
Originaire de l’Aveyron, Sylvia Julien dispose d’une solide formation initiale en agronomie.
Après une expérience dans une grande entreprise coopérative agricole, elle choisit l’aventure dans notre coopérative ouvrière à taille humaine.
Le Mag LBA
Vous êtes arrivés à l’automne 2019, comment s’est faite votre intégration à ce poste si stratégique de la recherche et développement ?
Sylvia Julien
Je devais au départ effectuer cette intégration sur une période de six mois. Cela a été un peu plus court que prévu et plus intense aussi du fait du premier confinement décidé pour faire face à l’épidémie de covid. La partie recherche et développement est complexe à transmettre. Les parties process, contrôle et qualité sont exhaustives… Il m’a fallu étudier les recettes, leurs historiques, leurs évolutions. Bien les comprendre pour ne pas simplement les répéter.
Prendre le relais de toute cette partie «recettes La Belle Aude» dans ces conditions n’est-ce pas un immense défi ?
Outre la qualité de l’échange avec Bernard Fabre, la collaboration avec Christophe Gouard, conseiller et formateur culinaire et agro-alimentaire – Membre de l’Académie Nationale de Cuisine, se poursuit. Il est un appui précieux pour la création des recettes La Belle Aude. Son expertise ainsi que celle des coopérateurs m’assure dans cette nouvelle responsabilité.
Y a-t-il une spécificité de ce poste de recherche et développement chez La Belle Aude ?
Oui, je dirais qu’elle se trouve dans l’approche du sourcing : la qualité des matières premières et la recherche des fournisseurs.
Par exemple, nous choisissons des fruits qui nous permettent d’exprimer dans la glace la vérité du fruit initial : sa saveur, sa fraîcheur, sa couleur… Nous sélectionnons les ingrédients les plus bruts possibles, sains, sans colorants…
Nous travaillons autant que possible avec des structures qui partagent nos valeurs. Des entreprises à taille humaine, artisanales, à notre échelle, pour construire des partenariats durables. C’est aussi, être cohérent avec nos besoins, et, au final, respecter nos engagements éthiques environnementaux et sociaux. C’est une posture authentique.
Que retenez-vous de l’expérience coopérative ?
Tout d’abord l’accueil à mon arrivée, le contact facile, et, je remercie chacune et chacun des coopérateurs pour leur prévenance. J’apprécie le fait d’être en équipe. Ici, c’est une réalité. Dès qu’il y a un problème, nous réfléchissons ensemble. La réponse ne vient pas d’une seule personne. J’échange beaucoup avec les coopérateurs notamment de la production. Ils m’amènent l’expérience de leurs produits, leurs savoirs faire… et nous avançons ensemble… C’est un dialogue permanent.
Comment voyez-vous l’avenir de La Belle Aude ?
Des tendances se dessinent : le développement du Bio, la valorisation des produits locaux, l’étude de gammes plus élaborées avec de nouvelles textures, des inserts gourmands, des coulis…
Plus largement, le secteur de la glace est dynamique et créatif. À nous de tenir ce rôle de glacier innovant et militant du goût pour entraîner les consommateurs hors des sentiers battus.
