Si le commerce des crèmes glacées et sorbets s’atténue hors saison… Pour la Recherche-développement cette période de l’hiver ne rime pas avec « relâchement » !
La création de nouveaux produits demande une attention soutenue et les étapes de conception peuvent être longues et complexes. Cela dépend de l’idée de base qui peut se construire autour d’un parfum classique ou de parfums pluriels associés vers un produit plus sophistiqué.
Le premier temps est donc celui de l’idée et de la sélection des matières premières.
Pour un parfum classique de crème glacée, le choix de la partie aromatisante. Par exemple le choix de la pâte de noisette pralinée pour une crème glacée « noisette pralinée ». La sélection de l’abricot pour un sorbet plein fruit « abricot royal du Roussillon ».
Une liste de fournisseurs possibles est établie. Une dégustation des matières premières retenues abouti à un choix resserré.
Vient le temps des premiers essais de transformation à l’échelle du laboratoire, en turbine : glaçage, foisonnement…
Une dégustation du produit transformé a lieu pour évaluer ses qualités organoleptiques (sensations gustatives). Tous les aspects qui accompagnent la perception du goût sont examinés : la cuillérabilité, la texture, l’onctuosité, la fraîcheur, le sucré…
Une étape technique importante qui ne réussit jamais du premier coup. Une bonne nouvelle pour les gourmand-e-s de la coopérative !
Suivant les conclusions de cette dégustation, la recette initiale est corrigée, perfectionnée. La recette validée est ensuite testée en conditions réelles de production, jusqu’au produit final qui est soumis à une dernière vérification : tenue au vieillissement…
Le monde de la glace est créatif et dynamique et le printemps 2021 verra fleurir comme chaque année de nouvelles glaces spéciales, surprenantes, originales et gourmandes. Les crèmes glacées et sorbets plein fruit marqués « La Belle Aude » seront à la fête après avoir parcouru ce chemin d’élaboration dans notre « laboratoire des saveurs authentiques » !
Les coopérateurs glaciers
